Der Olivenbaum – Zwischen Sonne, Erde und Tradition
Wer einmal durch die Küstenregionen des Mittelmeerraums gereist ist, erkennt das Bild sofort: Olivenbäume mit ihrem typisch silbrig-grünen Laub prägen die sanften Hügellandschaften. Zusammen mit Weinreben, Feigen und Zitrusfrüchten formen sie die unverkennbare mediterrane Kulturlandschaft. Hier beginnt die Olivenöl Herstellung – direkt am Baum.
Über 150 verschiedene Olivensorten sind heute weltweit bekannt. Ähnlich wie bei Weinsorten sorgen sie für eine erstaunliche geschmackliche Vielfalt. Seinen Ursprung hat der Olivenbaum im östlichen Mittelmeergebiet, wo bis heute mehr als die Hälfte der weltweit über 850 Millionen Olivenbäume wächst.
Das gemäßigte Klima des Mittelmeerraums bietet dem Olivenbaum perfekte Bedingungen. Er braucht reichlich Sonne, genügend Niederschlag im Herbst und verträgt nur begrenzte Temperaturunterschiede sowie kurze Frostphasen. In den trockenen Sommermonaten versorgt sich der Baum über sein tiefreichendes Wurzelsystem, das bis zu sechs Meter in den Boden vordringen kann – selbst auf steinigem und nährstoffarmem Untergrund.
Bei guter Pflege können Olivenbäume mehrere hundert Jahre alt werden und Wuchshöhen von bis zu 20 Metern erreichen. Je nach Sorte trägt ein junger Baum nach vier bis zehn Jahren seine ersten Früchte. Ein ausgewachsener Olivenbaum liefert im Durchschnitt etwa 20 Kilogramm Oliven pro Jahr – daraus lassen sich rund drei bis vier Liter Olivenöl gewinnen.
Die Olivenernte – Sorgfalt und traditionelles Handwerk
Die Ernte gehört zu den aufwendigsten Arbeitsschritten in der Olivenöl Herstellung und erfordert besondere Sorgfalt. Der Erntezeitpunkt hat entscheidenden Einfluss auf Qualität und Ertrag des Öls. Als Faustregel gilt: Wenn sich die Schale der Oliven von Grün nach Violett verfärbt, hat die Erntereife begonnen. Je nach Sorte und Lage der Bäume erstreckt sich die Erntezeit von Oktober bis Februar.
Den idealen Erntezeitpunkt bestimmt der Erzeuger selbst. Grün geerntete Oliven ergeben ein kräftigeres, leicht bitteres Öl, während voll- oder leicht überreife Früchte ein milderes, weicheres Öl liefern. Auch die verwendete Olivensorte oder eine gezielte Kombination verschiedener Sorten beeinflusst den charakteristischen Geschmack des Öls.
In vielen Anbauregionen – insbesondere in steilen Hanglagen – wird die Ernte bis heute von Hand durchgeführt. In flacheren Gebieten kommen häufig Rüttelmaschinen oder schonende Abstreifgeräte zum Einsatz, die die Früchte wesentlich vorsichtiger behandeln als das früher übliche Abschlagen mit Stöcken. In manchen Gegenden mit niedrig gezogenen Bäumen (super-intensiver Anbau) werden sogar vollautomatische Erntemaschinen genutzt.
Immer häufiger kommen auch Bewässerungssysteme zum Einsatz, um die Erntemenge zu stabilisieren und extreme Trockenperioden auszugleichen. In einigen Regionen bringt das allerdings neue ökologische Herausforderungen mit sich.
Die Olive reagiert sehr empfindlich auf Druck. Wird sie bei der Ernte verletzt, leidet die Qualität des späteren Öls erheblich. Für ein erstklassiges Ergebnis sollten die Früchte innerhalb von ein bis drei Tagen nach der Ernte verarbeitet werden. Je schneller sie in die Mühle gelangen, desto mehr wertvolle sekundäre Pflanzenstoffe bleiben erhalten.
Gut zu wissen: Baumpflege – insbesondere der jährliche Rückschnitt – und Ernte machen rund 75 Prozent der gesamten Produktionskosten in der Olivenöl Herstellung aus.
Olivenöl Herstellung – So entsteht das flüssige Gold
Bei der Olivenöl Herstellung unterscheidet man im Wesentlichen zwei Verfahren, die auf demselben Grundprinzip beruhen: Das Öl wird ausschließlich durch mechanische oder physikalische Methoden aus der Frucht gelöst – durch Waschen, Zerkleinern, Dekantieren, Zentrifugieren und bei Bedarf Filtrieren. Chemische Zusätze oder Hilfsmittel kommen dabei nicht zum Einsatz.
Die traditionelle Pressmethode
Sobald die Oliven frisch und unbeschädigt in der Ölmühle ankommen, beginnt die Verarbeitung: Zuerst werden sie maschinell von Blättern und Zweigen befreit und sorgfältig gewaschen.
Anschließend kommen die Früchte in den sogenannten Kollergang – eine große, schalenförmige Vorrichtung mit hochkant rotierenden Mahlsteinen. Dort werden die Oliven mitsamt Kernen rund 20 bis 25 Minuten zu einem gleichmäßigen Brei gemahlen. Dieser Vorgang löst einen enzymatischen Prozess aus: Die Öltröpfchen trennen sich von der festen Fruchtmasse. Gleichzeitig werden wertvolle Fettbegleitstoffe freigesetzt, die maßgeblich für Aroma und ernährungsphysiologischen Wert des Öls verantwortlich sind.
Bei der klassischen Methode wird der Olivenbrei auf runde Filtermatten aufgebracht, gestapelt und hydraulisch ausgepresst. Die gewonnene Flüssigkeit – ein Gemisch aus bitterem Fruchtwasser und Öl – wird anschließend in einer Zentrifuge getrennt.
Das Ergebnis ist ein vollständig naturbelassener Fruchtsaft, der in der Regel noch gefiltert wird. Je nach Klima, Bodenbeschaffenheit, Olivensorte und Reifegrad kann er grün-grasig oder reif-fruchtig, würzig oder mild, kräftig oder zart schmecken. Kein anderes Pflanzenöl bietet eine vergleichbare geschmackliche Bandbreite.
Da der Olivenbrei bei diesem Verfahren weder erhitzt noch mit Zusätzen versetzt wird, handelt es sich um einen rein natürlichen Vorgang. Die traditionelle Olivenöl Herstellung bewahrt besonders gut die wertvollen sekundären Pflanzenstoffe wie Phenole und Oleuropein.
Aus dieser historischen Methode stammen die bekannten Begriffe „kaltgepresst“ und „erste Pressung“. Seit November 2003 dürfen in der EU nur Olivenöle diese Bezeichnungen tragen, die bei maximal 27 °C gepresst wurden.
Die moderne Extraktionsmethode
Moderne Endlossysteme erlauben eine kontinuierliche Verarbeitung mit deutlich höherer Kapazität. Dadurch lassen sich mehr Oliven genau zum richtigen Reifezeitpunkt verarbeiten, ohne dass Früchte vor der Mühle warten müssen. Ein zusätzlicher Vorteil: Der Einsatz von Edelstahlkomponenten verbessert die Hygiene bei der Olivenöl Herstellung erheblich.
Die Oliven werden zunächst in belüfteten Behältern zwischengelagert und über ein Förderband zur Reinigungsstation transportiert. Dort entfernt man Blätter und Zweige, bevor die Früchte gewaschen und in einem schnell rotierenden Metallwerk zerkleinert werden – je nach Anlage mit der Hammer- oder Sichelmethode. Manche Erzeuger kombinieren die traditionelle Steinmühle mit modernen Extraktionsgeräten.
Der gewonnene Brei wird anschließend rund 20 Minuten mithilfe eines Schneckensystems gerührt – ein Vorgang, den Fachleute als Malaxieren bezeichnen. Während dieser Phase laufen weitere enzymatische Prozesse ab, die dem Öl sein typisches Aromaprofil verleihen. Immer häufiger geschieht das Rühren unter Luftausschluss oder sogar unter Schutzgas, um die Haltbarkeit des fertigen Öls zu verlängern.
Je nach Konsistenz des Breis wird dabei etwas Wasser zugeführt oder die Temperatur an den Seitenwänden reguliert. Danach gelangt der Brei in einen Dekanter, der Öl, Fruchtwasser und Trester in einem Arbeitsschritt trennt. Eine nachgeschaltete Zentrifuge sorgt für die endgültige Trennung von Fruchtwasser und reinem Olivenöl.
Auch bei der modernen Methode darf das Öl nur dann als „kalt extrahiert“ deklariert werden, wenn die Verarbeitungstemperatur unter 27 °C bleibt.
Eine besonders schonende Variante ist die sogenannte Sinolea-Methode: Dabei tropft das Öl zunächst langsam und behutsam aus dem Brei, bevor der Restbrei über den Dekanter weiterverarbeitet wird. Noch hochwertiger fällt das Ergebnis aus, wenn die Oliven vor dem Pressen entsteint werden – diese Methode erzeugt eine Qualität, die dem sogenannten „Tropföl“ sehr nahekommt.
Du möchtest einen eigenen Olivenbaum adoptieren und die Olivenöl Herstellung hautnah miterleben? Entdecke unsere Olivenbaum-Patenschaften – oder stöbere direkt in unserem Shop nach weiteren Produkten rund um biologische Landwirtschaft.
Häufige Fragen zur Olivenöl Herstellung
Wie funktioniert die Olivenöl Herstellung?
Die Olivenöl Herstellung beginnt mit der Ernte der reifen Oliven, die je nach Sorte und Region von Oktober bis Februar stattfindet. Die geernteten Früchte werden gewaschen, zerkleinert und zu einem Brei vermahlen. Durch Pressen oder Zentrifugieren wird das Öl von Fruchtwasser und Trester getrennt. Es handelt sich um einen rein mechanischen Vorgang – das Öl wird weder erhitzt noch chemisch behandelt. Das Ergebnis ist ein vollständig naturbelassener Fruchtsaft.
Welche Rolle spielt der Erntezeitpunkt für die Qualität?
Der Erntezeitpunkt beeinflusst Qualität und Geschmack des Olivenöls maßgeblich. Grün geerntete Oliven ergeben ein intensiveres, leicht bitteres Öl mit kräftigem Aroma. Voll- oder leicht überreife Früchte liefern ein milderes, süßlicheres Öl. Die Erntereife beginnt, sobald sich die Schale der Oliven von Grün nach Violett verfärbt.
Was bedeutet „kaltgepresst“ bei Olivenöl?
Die Bezeichnung „kaltgepresst“ bedeutet, dass das Olivenöl bei einer Temperatur von maximal 27 °C gepresst wurde. Dieses Verfahren bewahrt die wertvollen sekundären Pflanzenstoffe, Aromen und Nährstoffe im Öl. Seit November 2003 ist diese Bezeichnung in der EU gesetzlich geschützt.
Wie viel Olivenöl liefert ein Olivenbaum?
Ein ausgewachsener Olivenbaum produziert im Jahresdurchschnitt etwa 20 Kilogramm Oliven. Daraus lassen sich rund drei bis vier Liter hochwertiges Olivenöl gewinnen. Ertrag und Qualität hängen von Sorte, Standort, Pflege und Witterung ab.
Was unterscheidet die traditionelle von der modernen Olivenöl Herstellung?
Bei der traditionellen Methode werden die Oliven mit Mahlsteinen zerkleinert und auf Filtermatten hydraulisch gepresst. Die moderne Methode nutzt Edelstahl-Zerkleinerungsgeräte und einen Dekanter, der Öl, Fruchtwasser und Trester kontinuierlich trennt. Beide Verfahren arbeiten rein mechanisch und dürfen die Bezeichnung „kalt extrahiert“ tragen, solange die Temperatur unter 27 °C bleibt.
